常州食堂承包熱線:13776899927
承包范圍:武進(jìn)區(qū)、新北區(qū)、鐘樓區(qū)、天寧區(qū)、金壇區(qū)、溧陽市企事業(yè)單位食堂承包
食材采購是食堂菜品制作的第一步,只有采購好的原材才能做出高質(zhì)量的菜肴。同時(shí)食堂衛(wèi)生安全在采購中是需要注意的重點(diǎn)問題。采購的食材種類繁多,對(duì)于每一個(gè)采購的食材如何確定是否符合采購標(biāo)準(zhǔn),以及采購注意事項(xiàng)都有哪些呢。
(1)莖葉鮮嫩肥厚,有生氣,行態(tài)完整,捆扎包裝整齊,莖部豐碩。無凍傷、曬傷、 擠壓,脆性大。
(2)葉面光滑,雜質(zhì)少,枝葉有彈性,斷口部水分充盈,含水量達(dá)到65%-90%。
(3)無蟲蛀,表皮無斑點(diǎn),無腐爛變質(zhì),無異味,出成率高。 (4)農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測)。
(1) 原料肥嫩豐滿,光滑圓實(shí),形態(tài)整齊,出成率高。
(2) 皮不干縮,無發(fā)霉,無泥沙。
(3) 無破裂腐爛,無蟲鼠咬傷、霉斑。
(1) 果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯,成熟適度。
(2) 果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足,皮不干縮、形態(tài)完整。
(3) 表皮無斑點(diǎn)、腐爛,無蟲咬、破傷及霉點(diǎn)。
(4) 有瓜果的自然香味,無異味。
(1) 干爽體輕、色澤純正自然。
(2) 無雜質(zhì),無蟲蛀。
(3) 無摻雜,無施假現(xiàn)象
(1) 定點(diǎn)供應(yīng),詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。
(2) 供貨攜帶檢疫證,肉體印有檢疫章。
(3) 肉質(zhì)緊密,肌體結(jié)實(shí),肉色淡紅,無滲無液。
(4) 具有豬肉自然氣味,無異味,無寄生蟲。
(1) 慎重考察了解后,指定供應(yīng)商,定時(shí)定量供貨。
(2) 牛肉色澤鮮紅,脂肪呈白色,質(zhì)堅(jiān)硬,肉彈性足。
(3) 無粘液,無滲出液,無寄生蟲。
(4) 肉質(zhì)柔軟光滑,無腐臭變質(zhì)異味。
(1) 肉質(zhì)深紅,質(zhì)地精密,肥肉純白,質(zhì)細(xì)膩。
(2) 肉體結(jié)實(shí)彈性足,無粘液、無滲出液。
(3) 無腐爛異味,具自然腥味。
(1) 鱗片完整、有光澤無脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮腺紅、鰭尾完整。
(2) 魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無脹氣、肛門 無異物流出。
(3) 無傷痕破體現(xiàn)象。
(4) 魚種熟悉,無毒無害,不熟悉、不了解的海魚不購。
1、供求平衡貨源正常物資,保持必要庫存的前提下,多銷多進(jìn),少銷少進(jìn)。
2、對(duì)于供不應(yīng)求暢銷物資,根據(jù)銷售需要,多開辟供貨渠道,隨供隨銷,多進(jìn)多銷。
3、對(duì)于貨源充裕,但價(jià)格變化較快的物資,應(yīng)做到少量多樣,隨進(jìn)隨銷。
4、在正常情況下要保持合理的庫存儲(chǔ)備,并根據(jù)庫存動(dòng)態(tài),確定進(jìn)貨品種和數(shù)量。
5、需要設(shè)置制衡采購部的部門或人員。不能買誰家的菜,買什么樣的菜?都是采購自己說了算。對(duì)于菜的質(zhì)量,缺少必要的制約。
6、制定嚴(yán)格監(jiān)管供應(yīng)制度,有專人進(jìn)行把關(guān)。買回來的菜品,質(zhì)量和價(jià)格有一個(gè)相應(yīng)的評(píng)估,和監(jiān)督機(jī)制。
7、原材料采購的時(shí)候一定要注意季節(jié)性的價(jià)格變化。因?yàn)槊總€(gè)季節(jié)不同,時(shí)令性的采購就會(huì)有相應(yīng)的變化。
8、需按照餐飲銷售和生產(chǎn)所需求各類物資的供求規(guī)律和產(chǎn)銷特點(diǎn)來確定采購來源,進(jìn)貨周期和進(jìn)貨批量。選擇進(jìn)貨渠道擇優(yōu)進(jìn)貨。
9、重要的一點(diǎn)找到核心供應(yīng)商。讓其提供核心的產(chǎn)品。只有產(chǎn)品質(zhì)量上去了,才會(huì)節(jié)省財(cái)力、物力、人力,質(zhì)量把控環(huán)節(jié)才會(huì)更加的省心。
最后對(duì)于采購回來的食材應(yīng)該由廚師長指定人員或倉庫進(jìn)行驗(yàn)收菜品 (檢驗(yàn)菜品質(zhì)量、數(shù)量到貨時(shí)間是否及時(shí),并跟蹤補(bǔ)充的菜品到貨是否及時(shí),并對(duì)采購員進(jìn)行優(yōu)劣反饋。倉庫需注意菜品的數(shù)量是否準(zhǔn)確,并核算每日購貨總價(jià)格。)
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